MAKALAH / TUGAS AKHIR
Perhotelan
“Prosedur Pelayanan Bartender
Food and Beverage”
D
I
S
U
S
U
N
OLEH:
KELOMPOK ....
1. .........................................
2. .........................................
3. .........................................
4. .........................................
5. .........................................
UNIVERSITAS/SEKOLAH TINGGI ILMU.......................
FAKULTAS............................
PROGRAM STUDI..........................
TAHUN AJARAN 20.... - 20....
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu
Dengan menyebut nama Allah Subhana Wa Ta’ala yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya kepada kami. Sehingga kami dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan sebuah pembahasan tentang “Food and Beverage”.
Tugas akhir ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan tugas akhir ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini. Serta ucapan terima kasih kepada Bapak/Ibu ............................. dimana atas bimbingan beliau kami dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki tugas akhir ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat serta referensi pembelajaran maupun inspirasi terhadap pembaca.
Wassalammu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
DAFTAR ISI
COVER ............................................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI........................................................................................................................ iv
BAB I :
PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1
Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2
Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
1.3
Tujuan .......................................................................................................... 2
BAB II :
PEMBAHASAN .......................................................................................... ...... 3
2.1
Food and Beverage .................................................................................... 3
2.2
Ruang Lingkup Food and
Beverage ........................................................ 3
2.3
Bar .............................................................................................................. 4
2.4
Fungsi Bar ................................................................................................. 5
2.5
Pelayanan Bar ........................................................................................... 6
2.6
Macam-Macam Bar .................................................................................. 6
2.7
Pengaturan Tata Ruang Bar ................................................................... 8
2.8
Peralatan-Peralatan Untuk Bar .............................................................. 8
2.9
Pesonalia Bar ............................................................................................. 13
2.10
Bertender ................................................................................................... 14
2.11
Syarat-Syarat Bartender .......................................................................... 14
2.12
Penampilan dan Perilaku Bartender ...................................................... 14
2.12.1
Perilaku Bartender ..................................................................... 14
2.12.2
Penampilan Bartender ............................................................... 15
2.13
Cara Kerja Bartender Dalam Melayani Tamu ...................................... 15
2.14
Cara Membuat Minuman Campuran .................................................... 16
BAB III : PENUTUP.......................................................................................................... 18
3.1
Kesimpulan................................................................................................. 18
3.2
Saran........................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 19
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Secara umum Food and
Beverage Service dapat diartikan sebagai sebuah layanan penyajian makanan untuk
para pelanggan. Tetapi secara lebih mendalam, Food And Beverage adalah sebuah
bidang usaha yang merupakan bagian usaha yang bertugas untuk memberikan jasa pelayanan
makan dan minum yang dikelola secara profesional untuk memberikan kepuasan
pelanggan serta mendatangkan keuntungan.
Sektor industri Food and Beverage
merupakan salah satu sektor usaha yang terus mengalami pertumbuhan di dunia
ini. Dengan meningkatnya pertumbuhan jumlah penduduk di Indonesia, volume
kebutuhan terhadap Food and Beverage pun terus meningkat. Statista Market
Forecast menjelaskan bahwa pendapatan di segmen Food and Baverage mencapai US $
793 juta pada tahun 2019 di Indonesia dan diperkirakan akan terus meningkat
(Statista, 2019).
Food and beverage adalah
bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu
yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara
komersial serta profesional. Food and beverage department merupakan departemen
yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan
dan minuman dalam menjalankan tugasnya.
Food & beverage ini
terbagi dua, yaitu food & beverage productdan food & beverage service. Food
& beverage product adalah bagian yang tidak langsung berhubungan dengan
tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen,
stewarding. Sedangkan food & beverage service adalah bagian yang langsung
berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet, dan room service.
Bar adalah
suatu tempat yang duorganisasikan secara komersil dan dilengkapi dengan
fasilitas yang memadai, terdapat baik di dalam sebuah Hotel, kadang-kadang
berdiri sendiri di luar Hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan
segala macam minuman baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali
minuman panas seperti kopi dan teh.
Bartender merupakan
orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang yang bekerja di bar dan ahli
dalam pembuatan minuman campuran, menciptakan resep-resep baru, dapat
menghitung harga jual (cost) yang diperlukan serta menciptakan daya tarik
tersendiri pada minuman tersebut. Mengingat pekerjaan ini
bergerak dalam bidang jasa pelayanan dan selalu bertemu dengan banyak orang
setiap harinya. Oleh karena itu, untuk memberikan pelayanan yang
memuaskan kepada pelanggan kita perlu mempelajari tata cara yang baik dan benar
tentang “Prosedur Pelayanan Bartender Food And
Beverage” secara mendalam.
1.2
Rumusan
Masalah
Dari pemaparan latar belakang masalah di atas maka rumusan
masalahnya adalah sebagai berikut:
1.
Apa
yang dimaksud dengan Food And Beverage?
2.
Sebutkan ruang lingkup dari Food And Beverage?
3.
Apa yang dimaksud dengan bar?
4.
Sebutkan fungsi dari bar?
5.
Bagimana pelayan yang ada di bar?
6.
Sebutkan macam-macam bar?
7.
Bagaimana pengaturan tata ruang bar?
8.
Sebutkan peralatan-peralatan yang ada di bar?
9.
Sebutkan struktur dari pesonalia bar?
10.
Apa
yang dimaksud dengan bartender?
11.
Sebutkan
syarat-syarat menjadi bartender?
12.
Bagaimana
perilaku dan penampilan menjadi bartender?
13.
Bagaimana
cara kerja bartender dalam melayani tamu?
14.
Bagaimana cara
membuat minuman campuran?
1.3
Tujuan
Tujuan makalah ini adalah menambah wawasan
tentang Food & Beverage dan pelayanan
Prosedur
Pelayanan Bartender Food And Beverage.
Selain itu pembaca juga memperoleh gambaran tentang langkah-langkah saat Bartender dan juga sebagai tambahan
informasi dari penulis tentang pelayanan menjadi bartender.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1
Food
& Beverage
Definisi Food and Beverage
secara umum adalah bagian yang mengurusi makanan dan minuman
(Product). Sedangkan secara khusus adalah divisi atau bagian
yang mengurusi dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan terutama berkaitan
dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk customer, setelah selesainya
proses produksi pangan. Terkadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan
fasilitas produksi dan pelayanan yang dikelola secara komersial dan
professional.`1
Food &
Beverage merupakan bagian yang bertugas atau
mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel,
baik dalam kamar , restaurant , makanan karyawan dan sebagainya Rachman
Arief, Abd (2005:113). Sedangkan menurut Soekresno dan Pendit (1998:4)
Food & Beverage adalah
sebuah bidang usaha yang merupakan bagian usaha seperti hotel yang bertanggung
jawab terhadap kebutuhan, karena dalam pelayanan nya menyediakan makanan dan
minuman serta dalam kebutuhan lain yang terkait dari sebuah hotel atau dikelola
secara komersial.
Dari semua definisi diatas ditari
kesimpulan bahwa Food and beverage adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta
kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak
tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional. Food
and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di
hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan
tugasnya.
2.2
Ruang Lingkup Food
and Baverage Departement
Food and
Beverage Depertment terbagi atas 2 bagian :
a.
Food & Beverage Product
Merupakan
department yang menyajikan makanan, menjadi berasal dari sistem pemasakan
hingga berbentuk makanan jadi. Product terbagi atas bermacam macam bagian yakni
main kitchen, kithen caffe shop, pastry bakery. Dimana seluruh bagian berikut
membawa kegunaan yang berlainan beda tetepi mempunyai tujuan serupa yakni
menjual produck ke pembeli hotel.
b.
Food & Beverge Service
Bertugas menangani penghidangan
makannan minuman, penyiapan sebagian model minuman diantaranya minuman campuran
(mixed drinks). Dalam suatu hotel Food
and Beverage service berguna sebagai penjamu, service makanan, dan minuman
pada tamu hotel. Food and Beverage
service terbagi atas 4 bagian :
1. Restoran
Merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang dikelola secara komersial untuk memberikan pelayanan makan dan minum kepada semua tamu
yang datang.
2. Bar
Merupakan bagian yang melayani dan menyediakan
berbagai macam minuman baik yang tidak atau mengandung alkohol untuk diminum di
tempat. Adapun bar ini bisa berupa tempat/spot kecil atau bisa juga berbentuk
konter minuman.
3. Banquet
Merupakan bagian yang bertugas untuk menangani
segala bentuk kegiatan jamuan atau pesta yang diselenggarakan oleh pihak yang
membuat pemesanan ke hotel. Jadi semua akan dipersiapkan secara matang, baik
jumlah tamu, menu maupun waktu pelaksanaannya.
4. Steward
Merupakan sub-seksi dari Food and Beverage Product yang bertugas untuk mengurus semua peralatan
restoran dan dapur pada sebuah hotel.
5. Room Service
Merupakan
bagian yang menyediakan pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar tamu. Jadi
ketika direstoran tamu bisa memesan makanan langsung ke waiter/waitress, namun ketika di kamar tamu bisa memesan
makanan melalui telepon.
2.3
Bar
Bar adalah suatu tempat yang
duorganisasikan secara komersil dan dilengkapi dengan fasilitas yang memadai,
terdapat baik di dalam sebuah Hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar
Hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik
yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi
dan teh. Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama adalah minuman
beralkohol. Hanya bar-bar didekat pelabuhan yang kadang-kadang juga menyediakan
ice cream dan kopi. Kopi disediakan bagi orang-orang yang mabuk, baik laut
maupun udara.
Bar biasanya mempunyai ruangan redup dan
samar-samar, hanya menyediakan dan menjual beberapa makanan kecil atau ringan
saja. Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut : Bar adalah sebuah
counter dimana minuman beralkohol disajikan : sebuah perusahaan yang menyajikan
minuman beralkohol sebagai bisnis utamanya.
2.4
Fungsi Bar
Selain sebagai fasilitas pelengkap
bagi para tamu yang berkunjung, yang kadang – kadang dioperasikan bersama-sama
dengan restoran, bar juga merupakan pemasok pendapatan dan keuntungan yang
cukup besar bagi Hotel. Bar didalam sebuah Hotel menyediakan, menjual,
menyajikan segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung ke
Bar, restoran maupun yang pesan dari kamar di Hotel tempat mereka menginap ( Room Service ).
Bar pada umumnya buka mulai jam
10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah malam, tergantung pada fungsi maupun
lokasi bar tersebut. Menurut fungsinya, bar dapat dibedakan antara Service Bar
dan Public Bar. Yang dimaksud dengan Service
Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam sebuah Hotel, dimana para
Bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu, bahkan kadang – kadang
tidak terlihat oleh tamu. Pesan minuman harus dilakukan lewat pramusaji. Bar ini
hanya berfungsi melayani pesanan minuman lewat restoran, banquet, maupun dari
kamar ( Room Service ).
Sedangkan yang dimaksud dengan
Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel maupun diluar Hotel (
Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapat bertemu dan pesan
minuman kepada bartender atau peramu minuman. Di bar ini disediakan meja dan
kursi sebagaimana layaknya sebuah restoran. Para petugas bar mempunyai
kesempatan untuk berkemunikasi secara langsung dan akrab dengan tamu.
Penjualan minuman di bar, terutama
minuman beralkohol, baik yang disajikan straight ( langsung, tanpa campuran )
maupun yang berupa minuman campuran ( mixed drink ), cocktail, high ball dan
sebagainya, sangat menguntungkan pengusaha atau pemilik bar. Kadang – kadang
keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari
penjualan makanan di restoran. Para tamu atau pembelipun terpenuhi kebutuhan
dan keinginannya, mereka dapat melepas lelah, menghilangkan ketegangan dengan
bersantai di bar, menikmati minuman kesukaan sambil menikmati alunan musik.
Di dalam dispenser bar, yaitu bar
yang pada umumnya terletak di dalam sebuah restoran yang menyalurkan penjualan
anggur, disamping minuman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada para tamu
selama mereka menikmati makanan, keuntungan yang diperoleh pihak pengusaha
cukup besar. Bar yang dapat dioperasikan di dalam sebuah Hotel, didalam
restoran, di luar Hotel dan restoran, bahkan didalam rumah tangga sebagai
Private bar. Untuk menarik pengunjung pada umumnya bar dilengkapi dengan
berbagai macam hiburan, musik pengiring atau pertunjukan lainnya.
2.5
Pelayanan Bar
Pelayanan yang tepat dan
professional atas minuman beralkohol menjadi semakin penting semenjak banyak
restoran memperdagangkan, menjual, menyajikan jenis minuman tersebut untuk
memenuhi tuntutan kepuasan para tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan. Di
dalam bisnis restoran, pelayanan minuman, terutama minuman beralkohol,
sangatlah menguntungkan. Banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai
bahan dari kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat, penjualan
minuman merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut.
Para pramusaji, baik waiter,
waitress maupun wine waiter, dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol
secara tepat dan professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang
aneka macam minuman campuran, cocktail, dan sebagainya, agar para pramusaji
tersebut dapat memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.
2.6
Macam-Macam Bar
Ada beberapa tempat berbeda yang
berfungsi atau tujuan utamanya adalah menjual minuman beralkohol. Di Amerika
Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman beralkohol disebut Bar. Di
Inggris biasa disebut Pub, yang merupakan kependekan dari Public House. Pub
dilengkapi dengan counter memanjang dimana minuman dibagikan atau disajikan
kepada para tamu. Dan berikut merupakan macam-maca bar :
1.
Tavern : istilah untuk sebuah Hotel
kuno yang masih dipergunakan untuk sebuah perusahaan /tempat yang menyajikan
minuman beralkohol, biasanya di tempat kediaman atau daerah lingkungan
industri.
2.
Night Club : sebuah tempat baik yang ada diluar
maupun didalam Hotel yang diorganisasikan secara komersil, dimana disajikan
minuman beralkohol dan juga makanan, makan malam dengan pelayana prima,
dekorasi mewah, diiringi musik / hiburan lain yang disediakan bagi para tamu
yang ingin menikmati kehidupan malam.
3.
Poll side Bar : Bar mini yang berlokasi di
area kolam renang, disediakan bagi para pengunjung kolam renang, yang
menyajikan makanan kecil ( snack dan sandwich ) serta minuman ringan. Seperti
soft drink, beer, teh, kopi, susu, dan juga bermacam – macam ice cream. Tidak
menjual minuman berkadar alcohol tinggi.
4.
Expresso Bar : Bar ini juga terdapat di
pelabuhan – pelabuhan udara dan laut, yang menjual berbagai macam minuman. Di
sini justru yang ditekankan adalah penjualan kopi dan ice cream.
5.
Restoran dan bar : Biasanya terdapat di kota –
kota besar, bentuk dan situasinya seperti sebuah restoran, peralatannya lebih
lengkap dan mewah. Ada piano dan bas gitar untuk mengiringi tamu yang tengah
makan dan minum. Persediaan minumannya lengkap, terutama wine dan champagne.
6.
American Bar : Bentuknya sedikit lebih kecil
daripada restoran dan bar. Segala macam minuman tersedia, biasanya banyak
dikunjungi oleh orang-orang asing atau para turis yang sedang melakukan
perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini ada tempat untuk berdansa, dancing
stage.
7.
Main Bar : Bar utama dengan tempat
tersendiri, biasanya ruangannya tertutup, dilayani oleh petugas bar sendiri (
bar waiter dan bar waitress ) atau kadang-kadang oleh bartender. Petugas dapat
berdialog secara langsung dan akrab dengan para tamu, bar seperti ini merupakan
tempat informasi atau sales information secara langsung. Tamu dapat menikmati
minuman secara rileks karena tempat dan penerangannya sengaja dibuat redup,
romantis, sambil menikmati musik.
8.
Cocktail Lounge :
Kadang-kadang disebut juga Lounge Bar. Pada umumnya tempatnya luas memanjang.
Lingkungannya lebih nyaman daripada bar biasa. Tamu – tamu dilayani petugas
bar, seperti bar waiter, bar waitress dan kadang – kadang bartender sendiri.
Segala sesuatunya hampir sama dengan mini bar.
9.
Portable Bar : Bar ini sangat praktis karena
dapat dipindah – pindah terutama untuk garden party, room cocktail party,
barbeque, out side catering, maupun cocktail party untuk acara state banquet (
jamuan makan resmi kenegaraan ), dilayani oleh satu atau dua orang bartender
yang dibantu oleh waiter room service untuk menghidangkan minuman.
10. Home bar
atau Private bar : Bar yang terdapat dirumah orang – orang kaya.
Minumannya pada umumnya disiapkan, dibuat oleh tuan rumah atau oleh tamu
sendiri. Biasanya minuman yang tersedia tidak selengkap di bar.
Tempat-tempat tersebut merupakan pusat penjualan
ataupun penyediaan berbagai minuman beralkohol.
2.7
Pengaturan Tata Ruang Bar
Lokasi sebuah bar harus strategis,
dengan ruangan yang cukup untuk menampung beberapa set meja dan kursi yang
comfortable, dilengkapi dengan dekorasi yang bagus.serta sejuknya AC sentral.
Bar biasanya memiliki penerangan yang remang-remang, dengan musik pengiring,
video atau kadang-kadang juga karaoke untuk menambah romantisnya suasana.
Di bagian depan, sepanjang counter
terdapat kursi-kursi tinggi yang dapat berputar untuk santai, tempat duduk bagi
para tamu yang menghendaki berkomunikasi langsung dengan bartender. Di belakang
counter terdapat gang tempat bartender bekerja. Didalamnya terdapat pula bar
well (sumuran) tempat menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain, seperti
sirup dan jeruk nipis, serta yang lainnya. Juga terdapat wash basin kecil
tempat mencuci alat-alat kotor, termasuk gelas. Perlu diingat juga bahwa
ruangan tempat bartender bekerja di belakang counter harus representative,
maksudnya cukup luas, cukup untuk simpang siur dua orang bartender yang tengah
sibuk bekerja tanpa harus bertabrakan. Bagian depan jangan terlalu rendah agar
bartender dapat dengan mudah menjangkau es batu, mixing glass atau alat-alat
yang lain.
Di belakang bartender pada arah
tembok dipasang rak yang berisi aneka minuman botol. Semua jenis minuman
liqueur dan liquor dari berbagai jenis dan merk dagang disusun dengan rapi dan
disebelahnya terdapat rak tempat menyimpan gelas-gelas bersih beraneka ragam,
semuanya berfungsi sebagai pajangan atau display, disamping juga untuk melayani
tamu. Cooler machine terletak di area bartender, digunakan untuk menyimpan
minuman yang perlu didinginkan. Refrigerator cukup untuk menyimpan beberapa
Janis white wine, champagne, beer dan macam-macam soft drink sebagai cadangan
apabila ada pesanan tamu. Fasilitas lain yang tersedia adalah Electon ( sejenis
keyboard yang berirama macam – macam ) yang digunakan untuk memberikan hiburan
bagi para tamu. Alat ini ditempatkan didalam atau luar depan pintu bar.
2.8
Peralatan-Peralatan Untuk Bar
Disamping membutuhkan bermacam-macam
gelas, bartender juga membutuhkan banyak perlengkapan lain demi kelancaran
kerjanya. Sebagian alat bersifat permanen, sebagian lain harus dapat dipindah-pindahkan.
Penyediaan bar equipment, supplies, dan lay out harus sesuai dengan kebutuhan
dan aturan penggunaannya, Jika suatu alat digunakan untuk sebagai macam
keperluan tidaklah pada tempatnya. Selain mutu, penampilannya pun menjadi
kurang baik, disamping tidak efektif. Dekorasi dari peralatan tersebut memang
diperlukan untuk menghias dan menambah semaraknya penampilan, walau tetap tidak
boleh berlebihan. Berikut ini adalah beberapa bar untensils dan kegunaannya :
1.
Shaker set
Alat untuk
mengocok minuman campuran yang terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian atas atau
kepala sebagai penutup, bagian leher sebagai penyaring, dan bagian badan shaker
sebagai pengocok.
2.
Long bar spoon
Sendok
panjang untuk menstir atau mengaduk minuman campuran, yang kadang-kadang juga
digunakan sebagai alat untuk menakar.
3.
Cocktail strainer
Alat
penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas sewaktu minuman / cocktail
dituangkan kedalam gelas.
4.
Electric blender
Alat
pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.
5.
Cork screw
Alat untuk
membuka tutup botol yang terbuat dari gabus, misalnya botol anggur. Alat ini
ada beberapa macam tipe.
6.
Cutting board
Alat untuk
memotong buah – buahan, orange, lemon, dan sebagainya. Ada yang terbuat dari
kayu dan ada pula yang terbuat dari plastik.
7.
Can opener
Alat untuk
membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice, cream, milk dan sebagainya.
8.
Bottle opener
Alat untuk
membuka tutup botol minuman yang terbuat dari kaleng, seperti bir, coca cola,
soda, fanta, sprite, dan sebagainya.
9.
Bar knife
Pisau untuk
memotong orange, lemon, maupun buah – buahan lainnya untuk garnish / penghias
minuman.
10.
Brandy heater
Alat untuk
memanaskan gelas brandy atau gelas irish coffee.
11.
Ice tong's ( jepitan es batu )
Jepitan
untuk mengambil ice cube ( es batu kecil – kecil ) dengan cara menjepitnya.
12.
Ice scoop ( serok es batu )
Alat untuk
mengambil ice cube dalam jumlah yang banyak.
13.
Jingger cup
Alat
pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman campuran terbuat dari logam
maupun gelas dengan ukuran volume 1 ounce dan 1 ½ ounce.
14.
Mixing glass
Gelas besar
yang digunakan untuk membuat minuman campuran tanpa juice, syrup, atau cream (
cukup diaduk saja ).
15.
Orange squeezer
Alat ini
digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya.
16.
Funnel ( corong )
Digunakan
untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar tidak tumpah.
17.
Ice picker
Alat pemecah
es untuk membuat crack ice.
18.
Ice hammer ( palu es )
Alat pemecah
bongkahan es.
19.
Brush
Sikat untuk
mencuci gelas panjang dan botol.
20.
Ice shaver
Untuk
menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil – kecil teratur.
21.
Champagne buck ( wine cooler )
Semacam
ember logam kecil dengan telinga di kanan – kiri untuk mendinginkan champage
dan anggur / white wine yang dipasang didekat meja tamu.
22.
Wine cooler stand
Tempat
menaruh champagne buck / wine cooler.
23.
Ice bucket
Semacam
ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil daripada champagne buck, sebagai
tempat es batu, umumnya bagian bawahnya dilengkapi dengan saringan.
24.
A patent cork screw puller
Alat pembuka
botol yang tutupnya dari gabus, dipasang secara permanen.
25.
Egg beater
Pengocok
telur.
26.
Glass ware
Glass ware
adalah alat – alat bar yang terbuat dari bahan gelas. Glass ware terdiri dari :
a.
Steam glass ( Gelas – gelas berkaki )
b.
Liqueur : untuk menyajikan liqueurs / cordial.
c.
Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa
campuran.
d.
Pousse café glass : untuk menyajikan pousse café
e.
Sherry glass : untuk menyajikan sherry.
f.
Cocktail glass : untuk menyajikan cocktail.
g.
Champagne glass : untuk menyajikan champagne.
h.
Sour glass : untuk menyajikan whisky sour.
i.
Goblet glass : untuk menyajikan air es
j.
White wine glass : untuk menyajikan anggur putih.
k.
Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah
l.
Brandy snifer / Brandy inhaler / Brandy balloon :
untuk menyajikan brandy dan cognag.
m.
Fizz glass : untuk menyajikan gin fizz
n.
Parfait glass : untuk menyajikan es krim dengan
potongan buah – buahan.
o.
Pilsner glass : untuk menyajikan bir.
p.
Beer goblet glass : untuk menyajikan bir.
q.
Martini glass : untuk menyajikan martini
27.
Tumbler glass ( gelas tak berkaki )
a.
Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman
on the rocks.
b.
Highball glass : untuk menyajikan bermacam – macam
minuman highballs.
c.
Tall Collins glass : untuk menyajikan tom Collins.
d.
Zombie glass : untuk menyajikan zombie.
e.
Juice glass : untuk menyajikan juice.
f.
Beer mug : untuk menyajikan bir.
g.
Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
h.
Carafe : untuk menyajikan house wine ( anggur eceran )
i.
Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch.
j.
All purpose glass : gelas multiguna
k.
Line glass : untuk menyajikan whisky.
28.
Bar supplies
Perlengkapan lain yang menunjang operasional bar
adalah bar supplies. Bar supplies sangat penting untuk membuat minuman campuran
( mixed drink )
Bar supplies terdiri dari :
·
Groceries and perishable items, yang terdiri dari :
•
Granulated sugar
•
Sugar cube
•
Cinnamon
•
Paprika powder
•
Salt
•
Worcertershire sauce
•
Nutmeg
•
Tabasco sauce
•
Fresh fruit
•
Maraschino cherries
•
Small cocktail olives
•
Small cocktail onions
•
Mint leaves
•
Fresh eggs
•
Milk & cream, and fresh lime
·
Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries
:
• Straws / flexible straw : sedotan yang dapat dilipat
ujungnya, biasanya digunakan untuk long drink.
• Muddler : Alat pengaduk yang terbuat dari bahan
plastik dan berinisial hotel atau bar yang bersangkutan.
• Coaster / glass underliner : Tatakan gelas yang
berinisial atau bergambar hotel atau bar tersebut, semacam bentuk promosi.Terbuat
dari bahan kertas atau plastik.
• Tootpicks ( tusuk gigi ) : Selain berfungsi sebagai
pembersih gigi, juga dapat digunakan sebagai cocktail pick / tusuk penghias
cocktail
•
Cocktail pick : Tusuk penghias cocktail ( olive,
cherry, slice lemon, dan sebagainya ).
•
Cocktail paper napkin : tissue kecil.
•
Bar towels : serbet gelas, dsb.
•
Nutmeg grater : Parut pala.
•
Beverages list : Daftar minuman.
•
Wine list : Daftar anggur.
•
Candles : Lilin.
•
Flashlight : Baterai.
•
Matches : Korek api.
•
Bar mop & bucket.
•
City map : Peta kota lengkap dengan keterangannya.
Equipment
dan supplies tersebut minimal harus tersedia demi mutu dan kelancaran penyajian
minuman campuran.
29.
Peralatan lain
yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :
•
Astray : asbak
•
Vas bunga
•
Alat pel
•
Sikat lantai
•
Sapu
•
Keranjang sampah dan perlengkapan lainnya.
•
Televisi
•
Daily news paper
•
A clock : jam dinding
•
Kalender
•
Maches
2.9
Pesonalia Bar
· Susunan Personalia Bar
Susunan personalia
atau organization chart sebuah bar ditiap-tiap hotel maupun bar diluar tidak
pasti sama. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula
variasinya. Hal ini sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang operation,
kesibukan atau banyak sedikitnya tamu / pengunjung, kelas dari hotel dimana bar
tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar. Sebagai contoh, bar yang
besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut :
o Bar Manager
o Asistant Bar Manager
o Head Bartender
o Bar Captain / Supervisor
o Bartender
o Bar Boy
Sedangkan bar-bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki
susunan personalia adalah sebagai berikut :
o Bar Manager
o Bar Supervisor
o Bartender Bar Waiter / Waitress
2.10 Bartender
Bartender merupakan
orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang yang bekerja di bar dan ahli
dalam pembuatan minuman campuran, menciptakan resep-resep baru, dapat
menghitung harga jual (cost) yang diperlukan serta menciptakan daya tarik
tersendiri pada minuman tersebut.
2.11 Syarat-Syarat Bartender
Sebagai seorang
bartender yang ahli dalam bidang minuman harus memenuhi beberapa syarat sebagai
berikut :
1. Mempunyai latar belakang pendidikan umum
/ perhotelan
2. Memenuhi syarat fisik seperti postur
tinggi badan, berpenampilan baik, dan berbadan sehat untuk bekerja 8 jam 1
hari.
3. Memiliki dedikasi dan kejujuran bagi
perusahaan dan mementingkan langganan selama bekerja.
4. Memiliki pengalaman dan pengetahuan tentang
minuman.
5. Mengetahui segala macam jenis minuman.
6. Memiliki keterampilan dan pengetahuan
yang luas tentang minuman.
7. Menguasai tehnik atau mixology mencampur
minuman.
2.12
Penampilan dan Perilaku Bartender
2.12.1
Perilaku Bartender
1. Melayani dan menyajikan pesanan bagi
tamu yang datang terlebih dahulu (first comer first).
2. Pada setiap minuman yang disajikan
terutama cocktail, dilengkapi dengan napkins dan pengaduk minuman (stirrer).
3. Mempergunakan cocktail gelas yang telah
didinginkan dengan es, karena minuman yang disajikan dalam gelas dingin akan
membuatnya bertahan lebih lama.
4. Usahakan agar label atau merek minuman
dapat dilihat oleh tamu.
5. Letakkan kembali minuman yang telah
dipergunakan pada bar display atau back bar.
6. Memastikan bahwa garnis yang akan
dipergunakan masih segar dan bersih dan menggunakan penjepit untuk mengambil
buah atau es.
7. Mempergunakan standart resep yang telah
ditetapkan dimana takaran dan metodenya harus benar dan tepat, karena sangat
berhubungan dalam citarasa minuman campuran dan kepuasan tamu.
8. Gelas yang setengah kosong dapat
dipindahkan dari counter setelah tamu benar-benar tidak kembali.
9. Tidak mengaduk minuman yang mengandung
air karbonat yang kuat karena akan mengeluarkan gas asam karbonat dan menyebabkan
minuman gagal dibuat.
10.
Mempergunakan gelas yang sesuai dengan
jenis yang akan disajikan.
11.
Tidak membuat penukaran minuman tanpa
diketahui oleh tamu jika pesanan tamu tidak ada, sebaiknya sarankan kepada tamu
merek lain yang sebanding dengan permintaan.
2.12.2 Penampilan Bartender
1. Menjaga kesehatan dan kebersihan badan
terutama pada bagian yang kelihatan.
2. Menjaga kebersihan kuku dan jari-jari
tangan.
3. Berpakaian secara bagus dan rapi, tidak
kusut dan kumal.
4. Bagi petugas wanita tidak diperbolehkan
menggunakan make-up yang berlebihan atau memakai perhiasan yang menyolok.
5. Selalu mencukur atau merawat kumis serta
jenggot.
6. Hindari rasa mengantuk dan bersin di
muka umum.
7. Rapikan rambut, hindari bau badan, dan
keringat di pakaian yang dapat membuat tamu kurang senang.
8. Tidak memakai parfum secara berlebihan
dan terlalu merangsang
2.13
Cara Kerja Bartender Dalam Melayani Tamu
Ada beberapa tahapan kerja yang harus dilakukan oleh seorang bartender
dalam melakukan pelayanan di bar antara lain :
1.
Dapat menguasai keadaan dan tidak gugup.
2.
Menguasai Bahasa Inggris untuk
komunikasi dua arah.
3.
Memperhatikan keinginan tamu yang dilayani
tanpa pilih kasih atau pandang bulu, berlaku adil dan tidak menyampingkan yang
lain.
4.
Melayani dengan muka ceria, sopan, murah
senyum, dan tidak lupa greeting.
5.
Jaga kebersihan dan kesehatan tubuh
dengan uniform yang bersih pula.
Salah satu tugas penting dari seorang bartender adalah membuat dan
menciptakan berbagai macam jenis minuman dengan baik sesuai dengan standart
resep yang telah ditentukan, oleh sebab itu bartender dituntut untuk lebih
banyak mengetahui jenis minuman dan cara penyajian serta pelayanannya. Seorang
bartender harus paham akan perbandingan dari tiap-tiap bahan dasar dalam
pembuatan minuman baik minuman cocktail maupun minuman moctail. Agar mutu
produknya tetap terjaga dan berkualitas sehingga tamu tidak merasa dirugikan.
Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh seorang bartender untuk
menarik perhatian tamu antara lain :
a)
Penampilan yang menarik
Penampilan seorang
bartender haruslah menarik serta memiliki kebersihan anggota tubuh yang baik.
Aroma tubuh yang wangi dan kerapian yang harus tetap dijaga serta sikap humoris
dalam melayani tamu. Menjaga ucapan disaat berbicara langsung dengan tamu,
tidak asal bicara serta tidak mencampuri pembicaraan tamu saat tamu tidak
membutuhkan bartender berbicara pada tamu tersebut.
b)
Atraksi (Jugling / Working Flair)
Seorang bartender
harus mempunyai keahlian dalam melempar botol atau dengan kata lain, bartender
adalah juggling. Atraksi ini dilakukan dihadapan tamu langsung sambil menikmati
minuman yang telah disuguhkan. Jugling bisa dilakukan misalnya dengan melempar
shaker kea rah belakang atau punggung sibartender, ditangkap, dilempar lagi ke
atas dengan kondisi di udara memutar sampai minuman tersebut tercampur dengan baik.
c)
Kreasi Minuman Yang Sesuai Selera Tamu
Minuman-minuman yang
biasa disajikan seorang bartender harus dapat memuaskan tamu di bar, dapat
menambah dan meningkatkan tingkat penjualan minuman. Sehingga kreasi minuman
yang disuguhkan harus baru dan belum ada bar yang membuat sebelumnya.
2.14 Cara Membuat Minuman Campuran
Salah satu keuntungan dalam pengelolaan suatu bar dapat diperoleh dari
hasil penjualan minuman terutama minuman campuran. Ada beberapa cara untuk
membuat minuma campuran, yaitu sebagai berikut :
1.
Shaking; yaitu membuat minuman campuran
dengan cara mengocok dalam shaker (alat pengocok), disaring dan langsung
dituangkan kedalam gelas penyaji. Cara seperti ini digunakan untuk membuat
minuman campuran yang bahan-bahannya sulit dicampur atau dilarutkan seperti
susu dan telur ayam, contohnya dalam pembuatan pinklady, slide car.
2.
Stiring; yaitu membuat campuran dengan
cara mengaduk di dalam gelas penyaji sebelum minuman disajikan. Semua bahan
dituangkan ke dalam gelas penyaji, diaduk sampai rata hingga semua bahan
tercampur dengan baik dan kemudian disajikan. Contohnya dalam pembuatan orange
squash, lemon squash, camparisoda, dan sebagainya.
3.
Blending; yaitu membuat minuman campuran
dengan menggunakan electric blender untuk mengaduknya kemudian menuangkannyake
dalam gelas penyaji. Contohnya adalah dalam pembuatan mixed juice (sari buah
campur).
4.
Floating; yaitu dengan cara menuangkan
berbagai jenis minuman satu per satu secara berurutan ke dalam gelas penyaji
sehingga masing-masing Nampak terpisah / tidak tercampur dalam gelas. Contohnya
adalah dalam pembuatan coffee float, rainbow, dan sebagainya.
5.
Preparing; yaitu dengan cara menuangkan
langsung ke dalam gelas penyaji. Minuman bahan bakunya disajikan dengan
dilengkapi mudler (pengaduk) sedangkan bahan campurannya dituangkan ke dalam
gelas yang telah terisi bahan baku tadi di hadapan tamu dan diaduk sendiri oleh
tamu. Contohnya dalam pembuatan whisky soda, gin tonic, dan sebagainya.
6.
Mixing; yaitu minuman campuran dengan
cara mengaduk dalam gelas pencampur (mixing glass) dengan menggunakan sendok
panjang (long bar spoon) lalu disaring dengan penyaring cocktail (cocktail
strainer) dan kemudian dituangkan. Contohnya dalam pembuatan martini cocktail.
Setiap pencampuran minuman harus sesuai dengan resep,serta menggunakan
alat-alat ukur yang sudah ditentukan seperti jigger, spoon, measuring glass dan
sebagainya. Tidak boleh menggunakan taksiran sebagai ukuran, sekalipun
bartender tersebut sudah sangat berpengalaman.
BAB
III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Food and
beverage adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu
yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara
komersial serta profesional. Food and Beverage Depertment terbagi
atas 2 bagian : Food and Beverage Product
dan Food and Beverage Service.
Food and
Beverage service terbagi atas 4 bagian : Restoran,
Bar, Banquet, Steward, dan Room Service. Bar adalah suatu tempat yang
duorganisasikan secara komersil dan dilengkapi dengan fasilitas yang memadai,
terdapat baik di dalam sebuah Hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar
Hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik
yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi
dan teh. Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama adalah minuman
beralkohol.
Menurut fungsinya, bar dapat
dibedakan antara Service Bar dan Public Bar. Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada umumnya
terletak dalam sebuah Hotel, dimana para Bartender tidak langsung berhubungan
dengan para tamu, bahkan kadang-kadang tidak terlihat oleh tamu. Sedangkan yang
dimaksud dengan Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel maupun
diluar Hotel ( Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapat
bertemu dan pesan minuman kepada bartender atau peramu minuman.
Bartender merupakan
orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang yang bekerja di bar dan ahli
dalam pembuatan minuman campuran, menciptakan resep-resep baru, dapat
menghitung harga jual (cost) yang diperlukan serta menciptakan daya tarik
tersendiri pada minuman tersebut.
3.2
Saran
Demikian pemaparan tentang “Prosedur Pelayanan Bartender Food And Beverage” oleh penulis. Penulis
sadar masih ada kekurangan dalam penulisannya. Untuk itu, penulis berharap
kepada pembaca bersedia memberikan saran maupun kritik kepada penulis mengenai
makalah ini. Meskipun demikian, penulis berharap makalah ini bermanfaat bagi
para pembaca.
DAFTAR
PUSTAKA
https://department-hotel.blogspot.com/2019/01/department-food-beverages-di-hotel.html (Dikutip 16 Maret 2021)
https://empatlima.weebly.com/home/penegertian-bartender (Dikutip 16 Maret 2021)
https://notemuza.blogspot.com/2021/08/makalahtugas-akhir-perhotelan-tentang.html (Dikutip 16 Maret 2021)
No comments:
Post a Comment